Autochthon in Küche und Architektur

Ein Restaurant im hoch gelegenen Zugertal zu betreiben, ist und bleibt eine Leidenschaft. Anders geht das nicht, sagt Gerold Schneider, Pächter und Hausherr im „Klösterle“, einem rund 400 Jahre alten Walserhaus aus früher Siedlungszeit. Von der Beweidung eines an Schönheit kaum zu überbietenden Landstrichs, der sich nach Süden dem Lechbach entlang bis zum Formarinsee erstreckt, zeugen Name und Nutzung gleichermaßen. Das Tal gehört zum Gemeindegebiet Klostertal, das „Klösterle“ zu einer Alpgenossenschaft.

Seit den 1980ern wird das Haus von den Schneiders als Restaurant und Gastraum geführt, 2021 wird es von Gault Millau zum Newcomer des Jahres gewählt. Dieses Prädikat verdankt sich zuallererst einer beharrlichen Suche nach frischen und experimentellen Köpfen, verkörpert von Jakob Zeller und Ethel Hoon, hergeholt aus dem Team des schwedischen Kochs Magnus Nilsson, dem berühmten Fäviken.

Südtirol, Singapur, Schweden und Lech bilden jetzt ein Erfahrungs-Konglomerat, das einer regions- und produktbezogenen Philosophie des Kochens folgt. Zu schauen, was da ist, was die Landschaft und die hier tätigen Landwirte hergeben, ist im Haus in verschiedenen Formen wahrnehmbar: fermentiert in den Gläsern der kulinarischen Bibliothek, bevorratet in der bergseitigen Kammer, angerichtet zu Tisch. Aus brutzelnden Pfannen und heißen Schüsseln nimmt man sich, was einen anlacht, teilt auf, gibt weiter, genießt Essen als soziales Moment.

Die Herstellung lebt von orts- und personengebundenem Wissen, von Neugierde und Kreativität, von Handwerk und Erfahrung. Hauptdarsteller sind Vogelbeeren mit einem Eisberg im Negroni, ein zartmildes Jogurt vom Schaf mit herzhaftem Honig aus Tannawipfele, eine bildschöne Pavlova in rinnig-trockenem, weich-krokantem Spiel von Konsistenzen, ein von Randig blutrot gefärbter Bachsaibling, eine alpenländische Frühlingsrolle mit asiatisch angehauchter Röstzwiebel, eine schwarze Lammleber auf weißem Gemüsezwiebelbett (in der Molke geschmort), Sinnesfreuden pur. Auch Vegetarier sind bestens versorgt, geschmacklich und vital, mit Grundprodukten aus höchster Anbauqualität.

Jakob & Ethel suchen den Austausch mit den Herstellern, den Dialog mit dem Wetter und der Saison. Das Bewusstsein für diese Qualitäten unter den Bauern zu schärfen, sehen sie als große Herausforderung, nicht zuletzt als eine politische. Für Schneider ist das „Klösterle“ ein Entwicklungsfeld, eine Bereicherung für seine Kochmannschaft im Almhof, das Zulassen von Visionen.

Für Gäste und im Zugertal wandernde Einheimische sei noch ein Nebenkonzept erwähnt, das Montags-Pop-Up. Simple Pizza aus handgekneteten Teiglingen, die mindestens 24 Stunden gehen durften oder eine Ramen-Night mit Alpschwein? Ein Grund mehr, sich auf den Weg ins behagliche „Klösterle“ zu machen, auch wenn das kleine und feine Restaurant nicht im direkten Einzugsgebiet liegt.