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Lammroulade vom Montafoner Steinschaf MoMäh © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
vom Montafoner Steinschaf Momäh

Lammroulade mit Selleriecrème und Blattspinat

Tobias Schöpf und Markus Gitterle kombinieren zartes Lammfleisch mit cremigem Sellerie und frischem Blattspinat.

Lammroulade mit Selleriecrème und Blattspinat

  • Zutaten für 4 Personen
    MoMäh:
    2 Lammbrüste
    1 Lammhals
    2 Paprika rot
    2 Paprika gelb
    1 grüne Zucchini
    4 EL grober Senf
    2 EL Riebelgrieß

    Selleriecrème:
    40 g Butter
    400 g Knollensellerie
    100 ml Wasser
    Salz

    Blattspinat:
    10 g Butter
    200 g Blattspinat
    Salz

  • Zubereitung
    Lammroulade:
    Die Lammbrust sorgfältig zuputzen, den Hals zuputzen und kühl stellen.
    Die Paprika vierteln, entkernen, auf ein Backblech mit der Hautseite nach oben legen, dann bei starker Oberhitze grillen, sodass die Haut schwarz wird. Aus dem Backrohr nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken.
    Nach etwa 5 Minuten die Haut fein säuberlich von der Paprika entfernen.
    Die Zucchini hinten und vorne abschneiden und der Länge nach in ca. 4 mm dünne lange Scheiben schneiden.
    Die Lammbrüste überlappend auf ein Brett legen mit Senf bestreichen und den Riebelgrieß gleichmäßig über die ganze Brust verteilen.
    Die Paprika abwechselnd auf die Brust legen, dann die Zucchini und zum Schluss den Hals im unteren Viertel der Brust einlegen.
    Das Ganze jetzt straff einrollen und mit Alufolie nachrollen.
    Den Backofen auf 150 Grad Celsius erhitzen (Ober- und Unterhitze) und die Roulade für ca. 3-4 Stunden je nach Dicke schmoren (keine Flüssigkeit hinzugeben!).

    Selleriecrème:
    Die Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
    Die Butter in einem Topf zergehen lassen und die Sellerie hinzufügen.
    Das Ganze (ohne Farbe zu nehmen) ansautieren.
    Mit dem Wasser aufgießen und zugedeckt bei niedriger Temperatur weichschmoren.
    Wenn der Sellerie weich ist, das Ganze im Mixer fein pürieren und abschmecken.

    Blattspinat:
    Die Butter in einem Topf bräunen den Spinat dazugeben, würzen, zusammenfallen lassen und alles miteinander anrichten.

    Rezept: Restaurant Fuxbau, Stuben am Arlberg
    Heimischer Produzent: Montafoner Steinschaf von MOMÄH

Anrichten Lammroulade Sauce © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Lammroulade Senf Fuxbau Stuben © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus