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Hirschpfeffer und Topping mit Sellerietaschen und Spitzkraut © Angela Lamprecht - Vorarlberg Tourismus
Wild aus eigener Jagd

Hirschpfeffer mit Sellerietaschen & Spitzkohl

Hirschpfeffer mit Sellerietaschen & Spitzkohl

  • Zutaten für 4 Personen
    Hirschpfeffer:
    800 g Hirschschulter in gleichmäßige Würfel geschnitten
    400 ml Blauburgunder (Pinot Noir)
    1 EL Wachholderbeeren
    1 EL Piment
    2 Lorbeerblätter
    1 TL Pfefferkörner
    1 Karotte
    1/2 Knollensellerie
    1 l Wildfond (ersatzweise Kalbsfond)
    Maisstärke

    Sellerietaschen:
    1 Knollensellerie
    150 g grobes Meersalz
    Füllung nach Belieben, z.B. Kartoffelpüree
    10 g getrocknetes Liebstöckelpulver
    20 g geklärte Butter
    Pfeffer
    Muskat

    Spitzkraut:
    1/2 Spitzkraut
    20 g Haselnüsse
    Butterschmalz zum Braten
    Salz
    Pfeffer
    Muskat

    Garnitur:
    200 g Bauchspeck in Streifen geschnitten
    100 g Toastbrot
    1/2 Bund Schnittlauch
    1 Zehe frischer Knoblauch

  • Zubereitung
    Hirschpfeffer:
    Die geschnittene Hirschschulter in ein Gefäß geben.
    Die Gewürze in einer Pfanne leicht anrösten um die ätherischen Öle zu aktivieren.
    Den Blauburgunder und die gerösteten Gewürze zur Hirschschulter geben, gut vermengen und gut abgedeckt mindestens 6 Tage im Wein reifen lassen.
    Anschließend das Fleisch und die Marinade trennen. Die Marinade separat in einem Topf aufkochen, sodass sich das Eiweiß vom Wein trennt.
    Den Wildfond, den aufgekochten Wein und die Hirschschulter in einen Topf geben und je nach Größe der Fleischstücke für mindestens 1 Std. mit Deckel schmoren lassen. Hinweis: Jeder Hirsch ist unterschiedlich von der Fleischbeschaffenheit, daher kann es auch gerne etwas länger dauern.
    Sobald das Fleisch weich ist, aus dem Fond herausschöpfen.
    Den Sellerie und die Karotte in kleine Würfel schneiden, zum Fond geben und nochmals 15 Minuten leicht köcheln lassen.
    Zum Abbinden Maisstärke mit einem Schluck Rotwein anrühren, in den Fond einrühren und aufkochen.
    Das gegarte Fleisch zurück in die Pfeffersoße geben.

    Sellerietaschen:
    Den Sellerie grob waschen.
    Das Meersalz auf ein Blech geben und den Sellerie im Ganzen darauf platzieren.
    Je nach Größe des Selleries ca. 1 1/4 Std. bei 180°C im Ofen backen. Den Sellerie auskühlen lassen und schälen.
    Den Sellerie ca. 1-2 mm dünn aufschneiden (am besten mit einer Wurstmaschine) und rund ausstechen.
    DIe ausgestochenen Sellerietaler auf eine Arbeitsfläche legen und in der Mitte des Talers das Kartoffelpüree platzieren. Die Sellerietaler in der Hälfte zusammenklappen und die Enden andrücken. Aufgrund der Stärke des Selleries halten diese ohne Bindemittel.

    Spitzkraut:
    Das Spitzkraut in feine Streifen schneiden.
    Die Haselnüsse in einer Pfanne rösten, anschließend schälen und leicht schroten.
    Etwas Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen.
    Den Spitzkohl dazugeben und kurz schwenken.
    Die Haselnüsse dazugeben und sofort servieren.

    Garnitur:
    Toastbrot in Würfel schneiden.
    Schnittlauch fein schneiden.
    Knoblauch fein würfeln.
    Den Bauchspeck in eine Pfanne geben und knusprig braten.
    Den Speck beiseite legen, das Fett in der Pfanne belassen.
    Die Brotwürfel im Speckfett knusprig braten und etwas Knoblauch dazu geben. Sobald die Croutons fertig sind, mit dem Speck mischen und den frischen Schnittlauch untermengen.
    Auf den angerichteten Hirschpfeffer geben.

    Rezept: Michael Tschanun, Aktiv & Spa Hotel Alpenrose Schruns

  • Hinweis
    Als Füllung für die Sellerietaschen kann als Alternative zum Kartoffelpüree auch aus den Abschnitten des Selleries ein Püree hergestellt werden.

Zubereitung Rotweinsud für Hirschpfeffer © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Mörser mit Haselnüssen © Angela Lamprecht - Vorarlberg Tourismus

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