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Paulinarium - Brotbacken am Ludescherberg © Markus Gmeiner / Vorarlberg Tourismus GmbH

Der Duft von frischem Brot

Pauline Burtscher ist Bäckerin aus Leidenschaft

Paulinarium
Vorarlberg Magazin

Brandnertal · Alpenstadt Bludenz · Klostertal · Großes Walsertal

Paulinarium

Hoch über Ludesch, am „Balkon vom Walgau“, steht das 360 Jahre alte Walserhaus von Pauline Burtscher und ihrem Mann Reinhard. Hier knetet und formt sie Brote – und wer will, kann das traditionelle Handwerk bei ihr erlernen

TEXT: ANNE SCHÜSSLER

Leise knistert das Feuer im Ofen. Das Holz knackt und zischt, die Glut funkelt rot-orange. Aus dem Kamin strömt grauer Rauch in die weiß verschneite Winterlandschaft. Wenn Pauline die gusseiserne Ofentür öffnet, schlagen ihr die Wärme und der Geruch nach frisch gebackenem Brot entgegen. „Dieser Duft ist mit nichts aufzuwiegen“, sagt die leidenschaftliche Bäckerin. „Schon meine Mutter hat immer welches gebacken. Das hat mich nie wieder losgelassen.“ 2001 kaufte sie zusammen mit ihrem Mann das alte, verwunschene Holzhaus im Walser Stil samt Stall am Ludescherberg. Mit seiner dunklen Holztür mit schmiedeeisernem Griff und Glocke statt Klingel erinnert das Gebäude den Besucher ein bisschen an ein Hexenhäuschen. „Ja, ich bin ein großer Märchen-Fan“, lacht Pauline. Vor allem Frau Holle hat es ihr angetan.

Paulinarium Pauline Burtscher © Anne Schuessler / Vorarlberg Tourismus
Paulinarium - Brotbacken am Ludescherberg © Markus Gmeiner / Vorarlberg Tourismus GmbH

Bäckerin aus Leidenschaft: Pauline Burtscher gibt in Seminaren ihr Wissen weiter

Pauline backt nur mit guten Zutaten. Ihr Mehl bekommt sie von Bauern aus der Region – die meisten kennt sie

In dem Märchen trifft ein Mädchen auf einen Brotbackofen, aus dem die Brote rufen: „Ach, zieh mich raus, zieh mich raus, sonst verbrenn ich: Ich bin schon längst ausgebacken.“ Diese Zeilen haben es Pauline so sehr angetan, dass sie sich selbst einen Holzbackofen in ihrem Garten bauen ließ. Regelmäßig backt sie darin  ihre Brotkreationen. „Ich habe nie ein Rezept“, sagt sie, „von hier ein bisschen und von dort ein bisschen – das passt schon.“ Nur für die Gäste ihrer Brotbackkurse wiegt Pauline ihre Zutaten ab, damit sie es zu Hause nachmachen können. Ihr Getreide bekommt die gelernte Köchin von Bauern aus der Region. Ein Lieblingsmehl hat sie nicht. „Ich backe mit allem: Dinkel, Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und auch Buchweizen – Hauptsache ist, dass es eine sehr gute Qualität hat. Am liebsten ist es mir, wenn ich den Bauern kenne.“

Gutes Brot will Weile haben.

Pauline Burtscher
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Pauline über ihre Philosophie // Video: Fux & Hase; Musik: Philipp Lingg

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Ihre wichtigste Backregel? „Gutes Brot will Weile haben.“ Früher hatten die Menschen nicht viel, deshalb backten sie mit wenig Hefe viel Brot. Das ging, weil sie dem Teig Zeit ließen. „Heute setzen die Leute viel Hefe ein, damit der Teig schneller geht. Dadurch verdirbt das Brot aber auch schneller.“ Genau diese Philosophie vom Brotbacken versucht Pauline ihren Gästen zu vermitteln. Es dreht sich bei ihr aber auch nicht immer um Brot: Interessierte können auch unter Anleitung von Freunden von Pauline Körbe flechten oder eine Kräuterwanderung machen.

Paulinarium Brotlaibe © Anne Schuessler / Vorarlberg Tourismus
Paulinarium - Brotbacken am Ludescherberg © Markus Gmeiner / Vorarlberg Tourismus GmbH
Paulinarium - Brotbacken am Ludescherberg © Markus Gmeiner / Vorarlberg Tourismus GmbH

Dem Teig Zeit lassen: In runden Gärkörbchen ruhen die Brotlaibe, bevor sie in den Ofen kommen

Dabei sein: Paulines Kurse sind schnell ausgebucht; für Gruppen macht sie auch Extratermine

Beim Brotbacken geht es nicht nur ums Kneten: Man kann dabei auch die Ruhe und Stille genießen

Die Seminare gibt sie im ehemaligen Stall, der heute ein Seminarhaus ist, das Paulinarium. Der wurde aufwendig renoviert und innen verglast, sodass das ursprüngliche Erscheinungsbild erhalten werden konnte. „Ich wollte das alte Holz auf jeden Fall wieder integrieren“, erzählt Pauline, „alte Gebäude haben eine Seele. Das Alte zu erhalten, das ist die eigentliche Kunst“, glaubt sie. „Etwas Neues kann jeder machen.“

Alte Gebäude haben eine Seele. Diese zu erhalten, das ist die eigentliche Kunst.

Pauline Burtscher
Paulinarium - Brotbacken am Ludescherberg © Markus Gmeiner / Vorarlberg Tourismus GmbH
Paulinarium Ludescherberg © Anne Schuessler / Vorarlberg Tourismus

Die alten Balken des Stalls wurden beim Umbau erhalten und mit Glaselementen kombiniert, damit der Charme erhalten bleibt

In Paulines Kursen geht es nicht nur ums Brotbacken, auch dann nicht, wenn sie Teig knetet. Hier oben möchte sie ihren Gästen auch die Ruhe wieder näherbringen. „Die Leute sollen bei mir ihren Stress vergessen und sich ganz dem Formen und Kneten hingeben“, meint Pauline. Sie selbst liebt es: „Seit 17 Jahren habe ich nur noch ganz selten Brot gekauft.“

Kochen und backen in Vorarlberg

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Alpenregion Vorarlberg

Brandnertal, Alpenstadt Bludenz, Klostertal, Großes Walsertal. Im Zentrum die Alpenstadt Bludenz, sternförmig öffnen sich die Täler: das Brandnertal, das Klostertal und der Biosphärenpark Großes Walsertal. Unterhaltsam-informativ gestaltete Angebote und Programme regen im Sommer und Winter vor allem Familien dazu an, in der Natur eine gemeinsame Zeit zu erleben.

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