Webcams Schneebericht Lawinenbericht AKTUELLER Service
Jens Schönegge, Kochmeisterei Hohenems © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

In kulinarischer Mission unterwegs

Jens Schönegge

Der Foodtrucker

„Alpen Culinary“ nennt der Koch Jens Schönegge seinen Stil, der auf regionale und saisonale Zutaten setzt. ESSENziell ist für ihn der Respekt vor Lebensmitteln. Dazu möchte er Gäste und Teilnehmer seiner Kochkurse gern erziehen.

Auf einmal war er im Kleinwalsertal. „Ursprünglich hatte ich mit Kochen gar nichts am Hut“, erinnert sich Jens Schönegge, der in Halle/Saale (Sachsen-Anhalt) aufgewachsen war. Seinen besten Freund hatte es bereits nach Mittelberg, 600 Kilometer südlich der Heimat, verschlagen. Er machte es ihm Hals über Kopf nach. Neben den handwerklichen Fähigkeiten in einem Zwei-Hauben-Betrieb lernte der heute 29-Jährige dort vor allem, wie wichtig eine funktionierende, wertschätzende Kommunikation in der Küche ist – und wie gut der Blick über den Tellerrand tut. Diese Neugier treibt ihn noch heute an. Im „Young Chefs Club“, der dem Weltkochverband angegliedert ist, ist er als Botschafter für die österreichische Kochszene unterwegs und bereist Ziele von Belgien bis Malaysia. Essen verbindet.

Jens Schönegge im Gespräch © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Zutaten für Dessert von Jens Schönegge © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

Ausgezeichnet
Sein Werdegang mit einigen Top-Restaurants und Hotels in ganz Vorarlberg kann sich sehen lassen. Im Team-Wettbewerb gewann er mit der österreichischen Jugendnationalmannschaft Olympia-Silber. Doch der Wettbewerbsgedanke ist ihm eigentlich zuwider – ein Grund, warum er sich im Jahr 2016 selbstständig machte. Zusammen mit seinem Geschäftspartner Mike P. Pansi betreibt er in Hohenems die Kochmeisterei, die nur auf Reservierung öffnet. Hier bieten die beiden zudem Kochkurse für maximal fünf Teilnehmerinnen und Teilnehmer an.

Individuelle Gerichte aus dem Foodtruck
Sichtbarstes Zeichen dieser Kooperation ist der Foodtruck, mit dem die beiden 80 bis 100 Personen vor Ort bewirten können. Damit wollen sie einen Kontrapunkt zum klassischen Catering setzen und frisch vor Ort kochen. Fixe Gerichte gibt es im Foodtruck nicht, der Kunde erhält immer ein individuelles Angebot – oder auch „sexiest street food“. Um provokante Begriffe ist der „Chef on Call“ Schönegge selten verlegen. Das erste Pop-up-Restaurant Vorarlbergs – und das auf Haubenniveau. Natürlich sind die Preise andere als in klassischen Pommesbuden. Doch die große Nachfrage gibt ihnen recht.

Jens Schönegge in seinem Foodtruck © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Jens Schönegge in der Kochmeisterei Hohenems © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

Aus eigener Produktion
Schönegge ist es wichtig, Zusammenhänge zu verstehen, das Bewusstsein für das große Ganze zu schärfen. Angehende Köche sollten seiner Meinung nach beispielsweise mit ihrer Klasse ein Kalb kaufen und seine Aufzucht bis zur Schlachtung mitverfolgen. So könnten sie den nötigen Respekt vor dem Tier lernen, ihren Gästen weitergeben – und ihnen so deutlich machen, wie viel Arbeit und Zeit nötig sind, bis das fertige Schnitzel auf dem Teller liegt. Ihm geht es dabei auch darum, dass sich die Gastronomen nicht weiter unter Wert verkaufen.

Neben seinen eigenen Aktivitäten beschäftigt er sich immer wieder mit der Gastro-Branche generell und fragt sich: „Wie mache ich den Beruf wieder sexy?“ Er hat eine Antwort gefunden und setzt auf den Stil „Alpen Culinary“. Konsequent verwendet er regionale und saisonale Produkte in höchster Qualität. Dabei ist ihm wichtig, so viel wie möglich selbst zu machen. Sein Schwiegervater ist Jäger und liefert so immer wieder Fleisch, Bier und Gin beispielsweise stammen aus eigener Herstellung. Apropos Fleisch: Zu seinem Konzept zählt ebenso, verstärkt – konkret zu 70 Prozent – vegetarische Produkte anzubieten. „Wir wollen den Gast erziehen“, sagt er.

Jens Schönegge beim Kräuter pflücken © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Zutaten Kochmeisterei Hohenems © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

Weiterentwicklung
Innovativ zu sein, bedeutet für ihn neben dem regen internationalen Austausch der Anspruch, sich selbst immer weiter zu verbessern, nie stehen zu bleiben. „Stillstand ist Rückschritt“, findet er. Den Standort Vorarlberg schätzt er sehr, erklärt er mit einem schönen Wortspiel – „der perfekte Lebens-Mittelpunkt und Lebensmittel-Punkt“.
In der Gastronomie größer zu werden, ist aus seiner Sicht leicht. „Schwer ist es hingegen, klein und sich selbst treu zu bleiben.“ Es sieht alles danach aus, dass sich Jens Schönegge gerne dieser Herausforderung stellt.

Mirror Glaze Erdbeermousse, Rhabarber, Rote Bete Eis, Schokoladenerde © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Dessert: Erdbeermousse, Rhabarber, Rote Bete Eis, Schokoladenerde © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

„Vorarlberg ist der perfekte Lebens-Mittelpunkt und Lebensmittel-Punkt.“

Das könnte Sie auch interessieren