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Janine Wieland © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

Leidenschaftliche Pâtissière und Kräutersammlerin

Janine Wieland

Gänseblümchen für die Seele

Gemeinsam mit ihren Eltern führt Janine Wieland das Alpensteakhaus in Brand – das nicht nur ein Ort für Fleischfreunde ist. Das kulinarische Steckenpferd der jungen Köchin ist die Patisserie. Viele Zutaten für ihre Kreationen sammelt sie während ihrer Spaziergänge in nächster Umgebung. Wichtig ist ihr, dass Desserts „nicht zu süß sind und alle Komponenten im Mund zusammenkommen“. Erst dann entfalte sich der volle Geschmack.

TEXT: DANIELA KAULFUS
August 2021

Die Berge um Brand sind noch leicht verhangen, um 9 Uhr in der Früh ist es hier auch im Hochsommer etwas frisch. Das warme „Guta Morga, mitanand!“ tut richtig wohl. In weißer Jacke und mit pfiffig gebundenem Tuch im kurzen Haar begrüßt Janine Wieland vom Alpensteakhaus die Gäste zur ungewöhnlichen Zeit und lädt zu Kaffee, Tee und Croissants.

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Janine Wieland über die neu entdeckte Leidenschaft für Kräuter und die Zusammenarbeit im Familienbetrieb

Im Wintergarten fallen weiße Hortensien und orange Gerbera ins Auge. Daneben zieren silberne Kerzenständer und Gläser mit feinem Schliff den glatten Eichentisch. Mama Annettes Sinn für das Schöne kommt hier zum Ausdruck. Man spürt: Gastgeben ist ihre Leidenschaft. Gemeinsam mit ihrem Mann Martin führt sie seit zwölf Jahren den Betrieb. Tochter Janine gehört seit 2018 zum Team.

„Seit ich klein war, bin ich immer im Betrieb gewesen und habe alles miterlebt. Mir hat das getaugt – auch der Stress“, erinnert sich Janine Wieland. Dabei hat sie schon früh ihre Leidenschaft für die Patisserie entdeckt, insbesondere das Handwerkliche hat es ihr angetan. Nach ihrer Lehre sowie Stationen am Arlberg und in Spanien ist es heute ihr berufliches Steckenpferd. Kulinarisch ziehe sie „Fleischiges“ dem Süßen zwar vor, „aber wenn ich essen gehe, nehme ich immer ein Dessert. Allein, um zu sehen, was andere machen“, gibt sie zu.

Innenansicht vom Alpensteakhaus Brand © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Martin, Annette und Janine Wieland im Alpensteakhaus Brand © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

„Die Haube ist die Bestätigung für das, was ich täglich leiste, wofür ich jeden Tag aufstehe.“

Janine Wieland lässt sich auch selbst über die Schultern schauen. Heute weiht sie die Besucherinnen ins Geheimnis ihrer Panna-Cotta-Kreation ein. Dazu verrührt sie frische Sahne mit etwas Tannenwipfelsirup sowie zartgrünen, weichen Tannennadeln und lässt die Flüssigkeit einmal aufkochen. Den Topf stellt sie zum Abkühlen beiseite und erklärt: „Für den Sirup muss man Zucker und Tannenwipfel in mehreren Schichten in ein Schraubglas geben, drei bis vier Wochen in der Sonne stehen lassen, aufkochen und in Flaschen füllen.“ Das klingt auch für Hobbyköchinnen machbar.

Frische Tannenwipfel für das Panna Cotta © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Tannenwipfel-Sirup im Alpensteakhaus © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

„Bei meinen Desserts ist mir wichtig, dass sie nicht zu süß sind und man immer alle Komponenten im Mund hat. Sie sind aufeinander abgestimmt.“

Andere glücklich machen
Ihre erste Haube hat Janine Wieland mit 24 Jahren erhalten. „Die Haube ist die Bestätigung für das, was ich täglich leiste, wofür ich jeden Tag aufstehe“, betont sie. Sie würde es wieder tun. Neues zu lernen, treibt die junge Köchin an. An ihrem Beruf liebt sie, „dass ich jeden Tag Leute glücklich machen kann.“ Ihr Wissen und ihre Leidenschaft möchte sie irgendwann weitergeben. „Ich finde es reizvoll, Lehrlinge auszubilden.“ Sie selbst habe am meisten vom Papa gelernt, sagt Janine Wieland. Mit ihm verstehe sie sich blind. „Wir reden kaum miteinander, alles geht Hand in Hand.“ Anders wäre es kaum möglich: Die kleine Küche bietet gerade genug Platz für sie beide.

Mit gerade mal Mitte Zwanzig sagt Janine Wieland, sie sei angekommen. „Ich habe schon noch Fernweh, aber hier bin ich daheim und werde immer zurückkommen“, versichert sie. Sie lebe schließlich an einem schönen, friedlichen Ort. Die Natur liegt vor der Haustür. Im Winter verbringt Janine Wieland ihre Freizeit am liebsten mit Ski oder Snowboard auf tiefverschneiten Hängen im Brandnertal, in der warmen Jahreszeit beim Spazieren oder Wandern. Dabei findet sie viele Zutaten für ihre Gerichte. „Nur ein paar Meter weg gibt es einen Holunderbaum, Walderdbeeren, Heidelbeeren und verschiedene Kräuter.“

Holderbeerenkompott Vanilleschote © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Janine Wieland beim Anrichten © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

„Seit ich klein war, bin ich immer im Betrieb gewesen und habe alles miterlebt. Mir hat das getaugt – auch der Stress.“

Gundermann, Labkraut und Klee
Einen Löffel vom selbstgemachten Holderbeerenkompott setzt Janine Wieland in die Mitte der bereits fest gewordenen Panna Cotta, daneben drei Häufchen Crumble sowie ein paar Tupfen Zitronen-Thymian-Gel. Mehrere Kräuterbüschel von ihrer letzten Hausrunde liegen auf der Arbeitsplatte. Vorsichtig zupft Janine Wieland einzelne Blüten und Blätter ab und garniert damit das Gericht. „Gundermann, Labkraut und Klee“, zählt sie auf und ergänzt beim nächsten Handgriff: „Das Gänseblümchen ist gut für die Seele.“ Später, bei der Verkostung, wird der Gedanke nochmals ein Lächeln auf die Gesichter der Besucherinnen zaubern. „Bei meinen Desserts ist mir wichtig, dass sie nicht zu süß sind und man immer alle Komponenten im Mund hat. Sie sind aufeinander abgestimmt.“ Dieser Empfehlung folgt man gerne, schließt die Augen und versteht, was sie meint.

Tannenwipfel-Panna Cotta von oben © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Gundermann und Labkraut © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

„Das Gänseblümchen ist gut für die Seele.“

Als Landesbeauftragte des Vereins „Euro-Toques“ steht Janine Wieland für natürliche Lebensmittel und setzt deshalb auf Produkte aus der Region. Beispielsweise auf den „Brandner Almochsen“: Diese Marke haben die Wielands und Lothar Schedler vom Hotel Sarotla gemeinsam mit Landwirt Martin Bitschi gegründet. „Wir kennen jedes Tier und jedes wird zur Gänze verarbeitet“, erklärt sie. Die Stammgäste des Alpensteakhauses schätzen die verlässlich hohe Qualität der Fleischgerichte, die Martin Wieland nur mit Pfeffer und Salz würzt. Je nach Saison kommen frische Kräuter dazu und es stehen verschiedene Gemüsesorten sowie Beilagen zur Auswahl. Dieses kommt von den Gemüsemärkten in Bludenz oder Feldkirch sowie verschiedenen lokalen Bauern. Beeren liefert der Winderhof in Dornbirn. „Ninos Ländlefisch“ aus Frastanz zählt ebenso zu den fixen Partnern.

Für ein gediegenes Abendessen im Alpensteakhaus sollte man sich gute zwei Stunden Zeit nehmen, rät Martin Wieland. Damit hat er recht, denn nach einem saftigen Steak sollte man sich eine Nachspeise seiner Tochter keinesfalls entgehen lassen. Jeweils Mittwoch bis Sonntag bietet sich die genussvolle Gelegenheit, Montag und Dienstag sind Ruhetage.

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