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Markus Gitterle und Tobias Schöpf © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

Fern alpiner Klischees

Die Füxe

Das Lamm im Fuxbau

Statt als „regional“ bezeichnet Tobias Schöpf seine Ausrichtung lieber als österreichische Küche mit Hauptaugenmerk auf Vorarlberg. Beim Besuch in seiner Wirkungsstätte – dem Fuxbau in Stuben am Arlberg – unterstreicht er das mit einer Kreation vom MOMÄH.

„Weg vom Schnickschnack, hin zu dem, was die Natur uns gibt“, umreißt der 32-jährige Tobias Schöpf sein kulinarisches Konzept. „Ich hätte mit sechzehn nie gedacht, dass ich einmal mit Zirbenzapfen, Tannenwipfel oder Enzianwurzel koche.“ Mit seiner Haltung passt der junge Chefkoch bestens in den Fuxbau. Das kleine, feine Restaurant in Stuben am Arlberg ist geprägt von dem, was schon da war: Lamellendecke und Weinregal bestehen aus den Dachbalken des alten, abgetragenen „Fuchslochs“ – des Geburtshauses des Arlberger Skipioniers Hannes Schneider. Umgeben von Holz, Schiefer und grobem Putz fühlt man sich in dem edlen Kobel sofort wohl.

Restaurant Fuxbau Stuben © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Fuxbau in Stuben © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

„Weg vom Schnickschnack, hin zu dem, was die Natur uns gibt.“

Fern alpiner Klischees
Der Fuxbau ist in ein Appartementhaus mit Skiverleih integriert. Architektur und Ausstattung sind klar, ohne alpine Klischees. Der Bauherr Johann Lassnig und das Architekten-Geschwisterpaar Ursula und Marcus Ender aus Nüziders schufen ein Haus für Menschen, die das Authentische schätzen – und eine gemütliche Atmosphäre. Seit der Eröffnung im Dezember 2015 ist es bei Haus- und Tagesgästen gleichermaßen beliebt.

Trotz Reduziertheit bietet die Karte eine große kulinarische Vielfalt, für die neben Tobias Schöpf der 33-jährige Markus Gitterle verantwortlich ist. Beide stammen aus Wald am Arlberg und kennen sich seit Kindertagen. „Dass wir nun zusammenarbeiten, hat sich so ergeben. Johann Lassnig hat uns angeboten, das Restaurant zu führen. Da wir beide etwas Eigenes wollten, haben wir zugesagt“, erzählt Markus Gitterle, der sein Faible für Gemüse im Fuxbau auslebt. Schöpf konzentriert sich hingegen auf die Fleischgerichte. „Wir ergänzen uns gut. Küchenintern ist der ‚Töbi’ der Küchenchef, ich sein Stellvertreter. Die klare Aufteilung ist für die Zusammenarbeit wichtig, vor allem in unserer Küche“, erklärt Gitterle.

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Die Füxe erzählen über ihr Küchenkonzept und ihre Leidenschaft für das Kochen

Kochen muss Leidenschaft sein
In der Küche wird klar, was er meint. Der Arbeitsplatz ist überschaubar. Hier muss man sich verstehen. In Spitzenzeiten kommen noch zwei Leute dazu, einen Lehrling bilden die beiden auch aus. Was sie ihm weitergeben, sei vor allem ihr Wissen, sagt Schöpf. „Das ist die Basis. Die Leidenschaft muss jeder für sich selbst entwickeln“, ist er überzeugt und ergänzt: „Kochen muss Leidenschaft sein, um dabeizubleiben – vor allem auf diesem Niveau.“ Er selbst habe viele Lehrmeister gehabt, um dorthin zu kommen. „Am prägendsten waren für mich die dreieinhalb Jahre bei Thorsten Probost im Burg Vital Resort in Oberlech.“ Von ihm stammt auch das Rezept für die Lammroulade, die der junge Koch zubereiten wird.

Mit einem freundlichen „Grüaß di“ auf den Lippen und einem Lamm auf der Schulter erscheint Matthias Ammann in der Fux-Küche. Man spürt sofort, hier herrscht kein klassisches Lieferanten-Kunden-Verhältnis. Köche und Lammzüchter verbindet eine Freundschaft. Irritierend für die Besucherinnen ist lediglich das Tier. Auch ohne Fell ist es im Ganzen, inklusive Augen, doch ein verstörender Anblick. Bewaffnet mit Säge und Messer zerteilt Tobias Schöpf das Lamm mit flinken, sichtbar geübten Griffen und Bewegungen. „Wenn ein Tier vor mir liegt, habe ich absolut kein Problem, es zu zerteilen. Aber selber schießen könnte ich keines“, gibt auch der Sohn eines Jägers und bekennender Liebhaber von Fleischgerichten zu.

Lamm zerlegen Tobias Schöpf © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Anlieferung Lamm Montafoner Steinschaf Fuxbau Stuben © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

„Wenn es einem am Herzen liegt, lokale Produkte zu verarbeiten, dann darf es dir nichts ausmachen, dass es weniger Fleisch hat."

Lokale Partner
Das Lamm ist ein MOMÄH, erklärt Matthias Ammann. Die Wortkreation rührt vom Montafoner Steinschaf her, eben kombiniert mit der für Schafe typischen Artikulation. „Das Montafoner Steinschaf ist eine autochthone Rasse, die fast ausgestorben war. Es ist ein kleinrahmiges Tier, hat eine raue Wolle und wenig Fleisch. Deshalb ist es in der Landwirtschaft aufgegeben worden. Mittlerweile wird es erfreulicherweise wieder gezüchtet. Allein in Vorarlberg gibt es drei Höfe, die über tausend Meter Höhe liegen, wo es die besten Bergkräuter gibt. Weitere sind in Nord- und Südtirol, im Allgäu und in der Schweiz.“ Ammann ist studierter Jurist, Unternehmensberater, Mentor im Programm „Gastgeben auf Vorarlberger Art“ und leidenschaftlicher MOMÄH-Hobbyzüchter, der beim Thema Steinschaf regelrecht ins Schwärmen gerät. Das verbindet. „Wenn es einem am Herzen liegt, lokale Produkte zu verarbeiten, dann darf es dir nichts ausmachen, dass es weniger Fleisch hat. Wenn wir das Steinschaf auf die Karte setzen, dann können wir – so widersinnig das klingt – seine Überlebenschance erhöhen“, ist Tobias Schöpf überzeugt. Außerdem schmeckt es fantastisch, wie selbst die vegetarisch geneigten Besucherinnen später feststellen.

Dünn wie ausgewalkter Nudelteig liegt die Lammbrust vor Schöpf, der sie mit Riebelgrieß bestreut, Zucchini- und Paprikascheiben sowie dem fein ausgelösten Lammhals belegt und einrollt. Dicht gepackt in Alufolie schmort die Roulade nun gute drei Stunden bei knapp 150 Grad im Ofen. Genug Zeit, sich den Beilagen zuzuwenden.

Lammroulade rollen © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Markus Gitterle Küche Fuxbau Stuben © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

„Kochen muss Leidenschaft sein, um dabeizubleiben – vor allem auf diesem Niveau.“

Respektvoller Umgang mit Produkten
Lokal zu kochen, sei auch beim Gemüse eine Herausforderung, sagt Markus Gitterle. „Für mich ist es einschränkend und erweiternd, denn die Begrenzung bringt einen auch auf neue Ideen oder Produkte, die in Vergessenheit geraten sind.“ Der Vetterhof in Lustenau sei gerade dafür eine zuverlässige Quelle. Zum Lamm bereitet Gitterle eine Selleriecrème und Blattspinat. „Milchprodukte kommen hauptsächlich aus dem Bregenzerwald. Hennen, Eier, Mehl vom Martinshof, der Riebel von Dietrich, Fische von Andi Mittermeier, Beeren von den Winder-Brüdern aus Dornbirn“, nennt Markus Gitterle einige Partner aus der heimischen Landwirtschaft. „Achtzig Prozent aller Lebensmittel beziehen wir aus Vorarlberg, zehn aus Österreich oder Süddeutschland und weitere zehn aus aller Welt“, fasst Tobias Schöpf zusammen und bringt seine Auswahlkriterien für Lieferanten auf den Punkt: „Ordentliche Arbeit, respektvoller Umgang mit den Produkten. Und Menschen, die uns sympathisch sind“, deutet Schöpf lächelnd auf Matthias Ammann.

Das MOMÄH verströmt mittlerweile einen herrlichen Duft, der intensiver wird, als Tobias Schöpf die Roulade aus dem Ofen hebt und von der Folie befreit. Sein Kompagnon verteilt blanchierte Spinatblätter in die Mitte eines Keramiktellers und löffelweise sämig gerührte Selleriecrème. Darauf setzt Schöpf eine Scheibe Lammroulade und gießt dunklen Jus auf den Teller. Sandra Köbler, Gitterles Partnerin, bringt den Teller an den liebevoll gedeckten Restauranttisch. Dazu kredenzt sie ein Glas passenden österreichischen Rotwein: ein Syrah von Netzl aus dem Carnuntum. Der Weinkeller ist das Reich von Tanja Gohrke, Schöpfs Partnerin und die vierte im Fux-Gespann. Tanja Gohrke ist Sommelière und lebt im Fuxbau ihr Faible für Bio- und Natural-Weine aus – „die weit besseren Begleiter für unsere Küche als konventionell ausgebaute“, betont der Chefkoch. Auch hier setzt man auf Produkte aus nächstmöglichem Umfeld: Österreich, Deutschland, Südtirol, Frankreich, Spanien.

Lammroulade vom Montafoner Steinschaf MoMäh © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Tanja Gohrke und Sandra Köbler © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

„Achtzig Prozent aller Lebensmittel beziehen wir aus Vorarlberg, zehn aus Österreich oder Süddeutschland und weitere zehn aus aller Welt.“

Auftanken am Spullersee
Der Fuxbau ist ein klassischer Saisonbetrieb. Nach der Sommersaison schließt das Restaurant bis Ende November seine Pforten. Dann heißt es für die vier Füxe entspannen, Kraft tanken, bevor sie in die anstrengende Wintersaison starten. Anders als im Berufsalltag gehen die beiden Paare dann getrennte Wege: Tobias Schöpf und Tanja Gohrke zieht es in die Ferne, während Markus Gitterle und Sandra Köbler die Umgebung ihres Zuhauses genießen. „Ich bin noch nie geflogen und brauche das auch nicht“, sagt Gitterle und setzt nach: „Es ist einfach schön hier. Nicht umsonst machen hier so viele Urlaub. Am liebsten gehe ich wandern und bin in den Bergen.“ Wenn Tobias Schöpf zuhause bleibt, geht er gerne klettern. „Das ist das einzige, wo ich daheim abschalten kann.“ Was das präferierte Ausflugsziel unterm Jahr anlangt, sind sich die beiden jedoch einig: „Der Spullersee ist ein wunderschöner Platz, der mich erdet, wenn ich die ganze Woche in der Küche stehe“, erklärt Markus Gitterle. Tobias Schöpf verbindet mit dem Spullersee „Kindheitserinnerungen. Dort kann ich in meiner Freizeit meine Gedanken sammeln und die Ruhe genießen.“ Der Hauptlieferant für Kraft und Ruhe ist also auch – ganz lokal.

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