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Denise Amann Mizzigreen © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

Köchin und vor allem Gastgeberin

Denise Amann –

„Gästen kann man ruhig etwas zutrauen“

Angenehm ruhig ist dieser Ort, fast meditativ. Feucht-frische Luft lässt tief einatmen. Zwei Rehe huschen über die Wiese. Es ist acht Uhr morgens in Maria Grün. Die Flur liegt nur eine kurze Fahrtzeit über dem Tal, wo das Leben bereits wuselt. Hier oben erwacht es gerade hinter den großen Fensterscheiben des „mizzigreen“, wo Denise Amann geschäftig mit Kisten und Töpfen hantiert.

TEXT: DANIELA KAULFUS

Auf der Anhöhe der Gemeinde Frastanz hat die Vorarlbergerin ein kleines kulinarisches Paradies geschaffen, das sich erst terrassenseitig des 70er-Jahre-Baus offenbart: Es eröffnet sich ein weiter Blick über den Walgau, große Kastanienbäume werden hier im Sommer Feinschmeckern wieder Schatten spenden. Innen überrascht ein moderner Gastraum mit Barbereich, aus dem Denise Amann – alias „Mizzi“ – einen Ort zum Verweilen gemacht hat: mit Tischen und Böden aus Eichenvollholz, klar designten Polsterbänken und Stühlen sowie dezent grünen Wänden. Der Kosename „Mizzi“ rühre übrigens vom Herumalbern mit Freunden her, erzählt sie nebenbei.

Restaurant Mizzigreen Außenansicht im Winter © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Restaurant Mizzigreen Innenansicht © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

"An Vorarlberg schätze ich vor allem die Lebensqualität, gerade mit Kind. Ich möchte nirgends anders sein“

Dinge geschmackvoll zu gestalten, das liegt ihr – optisch wie kulinarisch. Als Köchin ist Denise Amann Autodidaktin. Erst nach ihrem Intermedia-Studium an der FH Vorarlberg entschloss sie sich dazu, ihre Kreativität nun vollends in der Küche auszuleben. Früh geprägt hat sie die Oma, die auf ihrem Hof in Bürs die Leidenschaft der Enkelin für frisches Gemüse und Kräuter entfacht hat. „Ich mag alles am Kochen. Kochen ist Chemie. Es ist spannend, was passiert, wenn du was erhitzt oder emulgierst, welche Geschmäcker und Gerüche dabei entstehen. Das liebe ich“, betont Denise Amann und nimmt die kleine Besuchergruppe mit in ihr Reich.

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Denise Amann über das Kochen und den Wein als letzte Zutat

Leichte, frische Küche
Die hochmoderne vierzeilige Küche wirkt fast etwas überdimensioniert. „Damit habe ich mir einen Traum erfüllt. Ich kann hier endlich Kochkurse für bis zu zwölf Leute anbieten“, erklärt sie. An Dienstagen gehört ihr die Küche aber allein. Während laut Musik läuft, bereitet Denise Amann dann Köstlichkeiten für die nächsten Tage vor: Cookies und Kuchen, Jus und Saucen. Heute wird das „mizzigreen“ zur Schauküche. Die Zutaten für das Menü muten unerwartet rustikal an: Schweinefilet mit Kellerbierjus, cremiger Riebelpolenta, Blattspinat und Senfkaviar. Die asiatische Küche ist es nämlich, die es Amann angetan hat: „Ich mag daran das Leichte, die Frische“, schwärmt sie. Ihr Lieblingsgeruch sei Ingwer. Exotische Produkte verwende sie jedoch kaum. „Mir fehlt nichts in Vorarlberg. Und auch aus Schweinefilet und Mais lässt sich eine leichte Speise zubereiten. Was mir eher fehlt, ist der Mut vieler Gastronomen. Man darf Gästen ruhig was zutrauen“, sagt sie aus Überzeugung.

Seit vielen Jahren bietet Denise Amann ausschließlich Überraschungsmenüs an, mit drei oder vier Gängen – und einmal im Monat auch mit fünf. Die Gäste geben bei der Bestellung an, was sie überhaupt nicht mögen. „Manche sagen hinterher: ,Das hätte ich nie bestellt, aber es war super!‘ Das freut mich, und so kann ich auch viel saisonaler kochen und kreativ sein.“ Hochwertige frische und regionale Produkte haben eben nur kurz Saison. Die Menüs wechseln daher monatlich. Die Lieferanten, größtenteils Bio- oder Demeter-Landwirte, kennt sie persönlich. „Schon während des Studiums habe ich immer Sachen gekauft, die nicht billig waren, aber richtig gut.“ Ihr nebenbei verdientes Geld hat sie außerdem in Reisen in nahe und ferne Länder gesteckt, etwa Indien, Thailand, China oder die USA, die sie stets zu Neuem angeregt haben.

Zutaten für Riebelpolenta und Kellerbierjus © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Anbraten des Schweinefilets, Denise Amann © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

„Manche sagen hinterher: ,Das hätte ich nie bestellt, aber es war super!‘ Das freut mich, und so kann ich auch viel saisonaler kochen und kreativ sein.“

Lebensqualität in Vorarlberg
Viele Jahre hat die gebürtige Bregenzerin auch in Frankreich, der Schweiz und zuletzt in Wien gelebt. Wie viele „Auslandsvorarlberger“ hatte sie nie vor zurückzukehren. Wie viele andere tat sie es doch. An Vorarlberg schätzt sie vor allem „die Lebensqualität, gerade mit Kind. Ich möchte nirgends anders sein“, sagt die Mutter einer achtjährigen Tochter. „Und die Leute sind voll freundlich, hilfsbereit und viel offener, als man es ihnen vielleicht zuschreibt“, widerlegt sie ein verbreitetes Klischee.

Ihr Lieblingsplatz liegt vor der Haustüre in Nenzing, „im Wald mit seinen verschiedenen Gerüchen und der Ruhe. Die Natur gibt mir neue Inspiration und hilft, die Festplatte zu löschen.“ Auch Kurztrips nach Südtirol zum Skifahren und Wandern mag die Vorarlbergerin. „Kleine Fluchten machen den Kopf frei.“

Schweinefilet salzen © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Gastgeben in der Gaststube im Mizzigreen © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

„Ich bin Köchin, aber nicht nur das. Ich bin vor allem Gastgeberin und rede mit den Gästen, frage gerne nach, ob sie zufrieden waren.“

Köchin und vor allem Gastgeberin
Denise Amann scannt das Messerboard ab und schnappt sich das größte Werkzeug: „Mein Lieblingsmesser, feinste japanische Klinge, 300 Euro“, gibt sie zu Protokoll, wiegt es flink über Lauch, Karotte, Zwiebel und quetscht mit der Breitseite die Knoblauchzehe platt. Mit Schwung streift sie das Gemüse vom Brett in den Topf und röstet es leicht an, bis es einen würzigen Duft verströmt. Schließlich gießt sie mit etwas Wasser auf. Der Sud wird dem Riebelmais das Suppenaroma verleihen, das den Gästen später beim Verkosten nicht entgehen wird. Verfeinert mit Obers und Muskat bekommt die Masse die gewünschte cremige Konsistenz. Das Schweinefilet befreit die versierte Köchin von Sehnen, salzt, pfeffert es und legt es in die heiße Pfanne. Es zischt und vernebelt kurz die Sicht, bis das Fleisch gut angebraten zum Weitergaren im Ofen landet.

„Ich bin Köchin, aber nicht nur das. Ich bin vor allem Gastgeberin und rede mit den Gästen, frage gerne nach, ob sie zufrieden waren“, erzählt Denise Amann. Zur guten Gastgeberschaft gehören für sie die guten Speisen, biologische oder biodynamische Weine, dezente Musik – „wenn überhaupt, denn die Gäste wollen sich ja unterhalten“ – und ein gemütliches Ambiente. „Ich will alle Sinne ansprechen“, betont Amann, die gerade die gewaschenen, trockenen Spinatblätter aus der Salatschleuder holt. Neben der Spüle liegt eine riesige Knolle. „Yakonwurzel“, reagiert sie unvermittelt auf den fragenden Blick. „Die kommt ursprünglich aus Südamerika, wächst aber auch gut in Vorarlberg. Ich musste zuerst etwas recherchieren, was ich damit mache. Man bleibt eben nie stehen in dem Job und lernt immer dazu.“ Nebenbei belegt die Weinliebhaberin gerade einen Lehrgang zur Sommelière. Und hat weitere Zukunftspläne: „Nach Jahren im Ausland und fünf eigenen Lokalen habe ich viel Erfahrung gesammelt, die ich gerne weitergeben möchte. Eventuell als Beraterin für Gastronomen, die sich neu aufstellen wollen“, verrät sie.

 

Gemüse schneiden für den Sud für Riebelmais © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Zubereitung cremiger Riebelpolenta © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

„Ich mag alles am Kochen. Kochen ist Chemie. Es ist spannend, was passiert, wenn du was erhitzt oder emulgierst, welche Geschmäcker und Gerüche dabei entstehen. Das liebe ich."

Als „Mizzi“, wie manche Stammgäste sie rufen, formt sie nun mit zwei Löffeln und flinken Fingern Polentanockerl, drapiert vorsichtig die zartrosa Fleischscheiben darauf und garniert mit dem Spinat, Kellerbier-Jus und Senfkaviar. Köstlich und empfehlenswert, wenn man selbst Gäste überraschen will. Oder man begibt sich einfach auf eine leichte Wanderung nach Maria Grün mit einem Abstecher ins buddhistische Zentrum und kehrt dann ein.

Anrichten des Senfkaviars auf Schweinsfilet mit Kellerbierjus © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

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