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Tannenwipfel-Panna Cotta von oben © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Verschiedene Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt

Tannenwipfel-Pannacotta

Janine Wieland ist es wichtig, dass ihre Desserts nicht zu süß sind.

Tannenwipfel-Pannacotta

  • Zutaten für 4 Personen
    Tannenwipfelsirup:
    500 g Kristallzucker
    100 g Tannenwipfel

    Tannenwipfel Pannacotta:
    800 g Sahne
    100 g Tannenwipfelsirup
    2-3 Zweige Tannenwipfel
    5 Blatt Gelantine

    Zitronen-Thymian Gel:
    100 ml frisch gepresster Zitronensaft
    400 ml Wasser
    30 g Kristallzucker
    2 Zweige Thymian
    6 g Agar Agar

    Cookiecrumble:
    300 g Mehl
    175 g kalte gewürfelte Butter
    100 g brauner Zucker
    100 g Kristallzucker
    150 g gehackte weisse Schokolade

    Holunderbeerenkompott:
    50 g Kristallzucker
    50 g Wasser
    Vanilleschote
    Schale einer halben Zitrone (unbehandelt)
    200 g Holunderbeeren (frisch oder TK )

    Kandierte Zitronenzesten:
    200 g Holunderblütensirup
    3 unbehandelte Zitonen (nur die Schale)
    ca.15 g Gin

  • Zubereitung
    Tannenwipfelsirup:
    Kristallzucker und Tannenwipfel in einem Rexglas ca. 4 Wochen in der Sonne stehen lassen. Gegebenenfalls etwas Wasser dazu gegeben.
    Die Masse aufkochen und in Flaschen abfüllen.

    Tannenwipfel-Pannacotta:
    Gelantine nach Packungsanweisung einweichen.
    Die Sahne mit dem Sirup und den Tannenwipfel-Zweigen aufkochen.
    Einige Minuten ziehen lassen.
    Anschließend die eingeweichte Gelantine einrühren.
    Die Pannacotta durch ein Sieb geben und in Dessertschälchen abfüllen. Etwa 12 Stunden im Kühlschrank stocken lassen.

    Zitronen-Thymian Gel:
    Wasser und Zitonensaft aufkochen.
    Vom Herd nehmen und den Thymian ca. 1h darin ziehen lassen.
    Die Flüssigkeit abseihen nochmals aufkochen,
    Kristallzucker und Agar Ager mischen und zur Flüssigkeit geben.
    Etwa 2-3 Minuten köcheln lassen.
    In einer Schüssel das Gel ca. 12 Stunden stocken lassen.
    Dann mit einem Mixer zu einem glatten Gel mixen, falls nötig kann mit etwas Wasser nachgeholfen werden.

    Cookiecrumble:
    Alle Zutaten mit den Händen oder in einer Rührmaschine mit dem Knethaken solange kneten bis eine bröslige Masse entsteht.
    Bei 180 °C ca. 10 Minuten im Backofen backen. Dabei ständig mit einem Teigschaber den Crumble mischen (schützt vor dem Verbrennen).

    Holunderbeerenkompott:
    Wasser und Zucker mit der Vanilleschote und Zitronenschale aufkochen. Die Beeren dazugeben und 1-2 Minuten köcheln lassen.

    Kandierte Zitronenzesten:
    Die Zitronen schälen und die Schalen in dünne Streifen schneiden.
    Die Streifen ca. 3x im Wasser aufkochen und mit kaltem Wasser abschrecken.
    Holunderblütensirup aufkochen und die Zesten darin kandieren bis sie glasig sind.
    Gin dazugeben und in einem Rexglas aufbewaren.
    Kleiner Tipp: mit einem Zweig Thymian verfeinern.

    Holunderbeerenkompott und Cookiecrumble auf der Pannacotta verteilen. Mit Zitronen-Thymmian-Gel und Zitronenzesten verzieren.

    Rezept: Janine Wieland, Alpensteakhaus Brand

  • Hinweis
    Anstatt des Tannenwipfelsirups kann auch ein anderer Sirup verwendet werden, z.B. Holunderblütensirup.

Frische Tannenwipfel für das Panna Cotta © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus
Gundermann und Labkraut © Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus

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