Käse aus Vorarlberg
Von Alpkäse bis Ziegencamembert
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01 Alpkäse
Der ursprungsgeschützte (g.U.) Alpkäse ist eine besondere saisonale Spezialität. Er wird nur von Mai bis September hoch oben auf den Sennalpen hergestellt. Die frisch gemolkene Alp-Heumilch wird als unbehandelte Rohmilch direkt auf der Alp von Hand zu Alpkäse verarbeitet. Verführerisch ist der Duft von Dörrobst, Biskuit, Malz und Rahm. Am Gaumen präsentiert sich der Käse mit Sauerrahm, Milch, Butter, Weißbrot und Mandel. Die zunächst krümelige Struktur wird rasch geschmeidig und komplettiert das verlockende Geschmackserlebnis.
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02 Bachensteiner
Dieser erlesene Weichkäse hat ein prominentes Duftbild, das von Ammoniak über frische Hefe und Sauerrahm bis zu Biskuit und geröstetem Weißbrot reicht. Am Gaumen eröffnet sich ein stimmiges Ensemble aus Rahm, Buttermilch, Hefe, Vanilleschote und gekochten Kartoffeln. Das Mundgefühl ist cremig und geschmeidig, beinahe von seidiger Fragilität, und zerfließt wunderbar am Gaumen.
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03 Bergkäse
Der Vorarlberger Bergkäse mit seiner geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) wird in Sennereien aus Heumilch (von Kühen, die ohne Silage gefüttert werden) gekäst. Die Qualität der Milch, Jahrhunderte alte Käsekunst, sorgsame und monatelange Reifung (6, 8, 12 Monate) machen den Hartkäse zu einer besonderen Käsespezialität und verleihen ihm seinen würzigen Geschmack. Ananas und andere Früchte animieren im Duft, schmeichelnd gesellt sich Marzipan dazu. Kompakt-geschmeidig ist der Teig und kleidet den Gaumen mit delikatem Schmelz aus, darin sind auch Aromen von Kakao zu vernehmen.
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04 Camembert
Mit unverkennbarem Duft nach frischen Pilzen ist der Camembert ein exemplarischer Vertreter des Weichkäsetyps. Sehr schön zu vernehmen sind außerdem Moos, Butter, Sauerrahm und Hefe – klassisch die dezenten Anklänge von Ammoniak. Die Pilzaromen finden sich am Gaumen wieder. Frischer Rahm und Sauerrahm treten hervor und suggerieren eine feinsäuerliche Note. Dazu schwingt in der geschmeidig-cremigen Textur eine Melange aus Maroni, Malz und Hefe mit.
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05 Emmentaler
Bei der Reifung entwickelt der Emmentaler seinen typischen mild-nussigen Geschmack und die schöne regelmäßige Lochung. Auf natürlichem Weg ist er laktosefrei. Hinter dem feinen Duft süßlich anmutender Milch treten Aromen von Ananas, Zitrus und Muskat hervor. Im Geschmack folgen Milch und Mandeln, Zitrusfrüchte und Haselnuss. Anfänglich etwa mürb, entfaltet der kompakte Teig zunehmend eine schöne schmelzige Fülle.
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06 Kräuterkäse
Schon der Duft erfüllt, was Name und Aussehen ankündigen: ein reiches Bukett bunter Alpkräuter, mit viel Thymian sowie frischem Heu und Buttermilch. Verwoben in einem elastisch-geschmeidigen Teig finden sich die Aromen am Gaumen wieder. Sein unverwechselbarer Geschmack entfaltet sich aus dem harmonischen Zusammenspiel von Käse und dem gut abgestimmten Kräutermantel. Auf den Käse werden Wacholder und Rosmarin durch ein spezielles Herstellungsverfahren aufgebracht und veredelt. Die Kräuter sind essbar und dienen nicht nur der Dekoration.
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07 Räßkäse
Der Vorarlberger Ausdruck „räß“ bedeutet würzig und intensiv. Und genauso muss der Käse für echte Vorarlberger Kässpätzle sein. Der Räßkäse ist ein Charakterkäse mit einem würzigen Duft aus Malz, Leder und Ammoniak. Der kompakte Teig zerfällt langsam und erzeugt ein cremiges Mundgefühl. Die Aromen bleiben auch am Gaumen intensiv – mit Röstzwiebel, Karamell sowie salzigen bis pikanten Noten.
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08 Sura Kees
Der Montafoner Sura Kees ist eine regionale Spezialität. Obwohl der Sura Kees ein Magerkäse ist, geizt er nicht mit Geschmack. Zunächst frisch-würzig, mild-aromatisch und frischkäseartig schmeckt er mit zunehmendem Alter leicht pikant bis säuerlich, immer aber mit einem dezent salzigen Unterton. Der geringe Fett- und Cholesteringehalt sowie hochwertiges Eiweiß machen den Sura Kees zudem zu einer schlanken Käse-Alternative.
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09 Tilsiter
Der Tilsiter hat ein sehr ruhiges Duftbild, das mit erfrischenden Buttermilcharomen beginnt und seine Fortsetzung in Rahm, gekochten Kartoffeln, Maracuja, Biskuit und hellem Karamell findet. Analog zum Duft ist Buttermilch auch am Gaumen am deutlichsten wahrnehmbar. Sehr charmant macht sich zudem der Mix aus Malz, hellem Karamell, Haselnuss, süßem Apfel und heftigen Noten. Klassisch mürb und geschmeidig mutet der Teig an, erfreulich zart schmilzt er am Gaumen.
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10 Ziegencamembert
Dieser Weichkäse präsentiert sich mit vegetabilem Duft aus Pilzen, Blumenkohl, Moos, Jungholz, Walnuss und Joghurt. Nahezu identische Aromen entfalten sich am Gaumen. Pilze und gekochter Spargel geben dabei den Ton an. Geschmackliche Vielfalt bieten zudem Walnuss, Sauerrahm und Hefe. Die cremige und geschmeidige Struktur schmilzt wunderbar und lässt ein angenehmes Mundgefühl entstehen.
